如何發好蛋糕，讓蛋糕變好吃？

一般的網路上的蛋糕做法是正確的，但是有些密訣沒說，所以常常試做的人會發得不好，或者保存後變難吃。在此分享我的心得。
做蛋糕的第一步驟，打發蛋白，打發後，(秘訣開始)，加入糖打散，打散後要靜置十分鐘，讓蛋白泡彈性硬化，(秘訣結束)，這樣進行其他步驟或再加入其他材料時，蛋糕也不會發不起來了。
另外其他秘訣，在蛋糕糊內加入打發的鮮奶泡，蛋糕就不會發不起來，而且烤好的蛋糕，冷藏後也會柔嫩好吃；而我喜歡的是，除了在蛋糕糊內加入打發的鮮奶泡外，還會再加上桔酵素醬，這樣烤好的蛋糕會有一股清香，而且吃不膩，冷藏後也好吃，而且會有柔嫩及顆粒的兩種相對口感，感覺不錯。

如何打發好鮮油奶泡

在網路上可以找到相關的話題及作法，在此分享我的心得：
一、購買：可以到食品材料行購買鮮奶油，它是液態的，要打發才會成為奶泡，像蛋糕上裝飾的鮮奶油泡，目前它分為兩種，一種是真的鮮奶做的，一種是植物油脂的，它們的含脂量大約是38~40%，它們也有含糖及不含糖的差別。照理來說真的鮮奶做的應該比較好，但是我吃的感覺，我比較喜歡植物油脂的，因為吃起來感覺比較沒負擔。
二、打發：使用打發蛋器打發，但是注意溫度，如果溫度太高會打不起來，所以最好邊打邊冰比較好打，打到最後可以打到完全不會掉下來。
三、保存：可以打發後冷藏保存，而我喜歡將它們分裝冰凍保存，要用時再拿出解凍即可。
四、應用：最常用是拿來蛋糕上裝飾，但是如果加上果汁然後打散，再冰凍可以做成冰淇琳，自製的健康又好吃；也可以做蛋糕時，加入到蛋糕糊，再去烤蛋糕，如此蛋糕發得比較好，而且做好後的蛋糕，冰藏後也很柔嫩好吃。

以夷製夷，細菌管理藝術

　　最近有則歐洲及日本發生異種大腸桿菌造成多人死亡的新聞，不禁令我手癢想發表議論一下，有感者也歡迎共襄盛舉一番。
　　 記得大約國中時，讀到以前中國天朝，對於臣服的小國，不派官員去管理，而是採用封當地的人民為官，讓他們自己管理自己的策略，這個策略的理論很簡單，就是不同文明的地區無法用常理去管理，最好的方式，就是扶殖一個信任的，親近的一方去管理，就可自己管理自己，不會造成負擔及額外的困擾－這個方法就叫做「以夷制夷」。
　　換個角度來想，身體內的細菌環境容易熟悉嗎？容易管理嗎？可以完全操控嗎？如果您採的策略是：體內細菌越少越好，儘量讓細菌不要進入體內，那麼就要恭喜任何進入體內的頑強細菌了，因為只要進入體內，就表示競爭的細菌大量減少了，體內是最好的細菌培養環境了，如果不能大量而且無競爭者的繁殖，那就太沒天理了。
　　所以建議各位看官，對於體內的細菌，採用「以夷制夷」的方法，儘量食用好的細菌，讓體內的好細菌維持高的濃度，如果壞的細菌進入體內的時候，好的細菌會與壞的細菌競爭，讓不是原來體內的菌種不易生存，或者濃度降低，這樣子人體的身體就容易保持健康了。這個原理已經大量使用在有機養豬的農場上了，如果您不願意採用這個方式對待自己的身體，您可能就會像非有機養豬場的豬隻一樣，定時接種疫苗，或者三不五時接受藥物或者營養補充劑來與細菌作戰了。
　　如何補充或增加體內好細菌的濃度呢？以老祖宗留下的好方法來說：食用生的醃漬食物，例如酒，醋，泡菜．．．，小心食用生的蔬果醃漬物，會比葷的食物來的安全；以現代生物科技的方法來說：食用乳酸菌時，小心不要與熱水共服，因為活的生菌，大約75C加熱一小段時間，就會死亡，所以要服用生菌之前，食物的保存及避免污染要非常重視的，只要生菌進入體內，就可以在體內維持一段時間，因為人體內不是好的生菌生長環境，所以適時補充，這樣子就可以將體內的好菌環境維持在高的濃度，對於生活在處處是細菌的自然環境中，這絕對是最經濟、最好的生活策略。
　　在本部落格中，已經提供了：植物優格、水果優格、桔子酵素汁、桔子酵素醬、鳳梨酵素果醬、芒果酵素果醬．．的製作方法，這些食物食用時，請以生的，冷的，常溫的來食用，相信對看官的體內貢獻是非常大的。

自製的芒果酵素果醬，冰棒

　　自製的芒果酵素果醬不但天然好吃，而且冷藏存放的時間可以長達數月，沒吃完最後還會發酵成芒果酒，幾乎不會浪費，但是製作時要藉用已做好的桔子酵素汁，所以請先預備。
　　製作方法：將芒果去皮去籽後，比例約兩斤芒果和半斤糖，1斤半水和八兩米一起煮成稀飯，冷卻後，混入約300g桔子酵素汁用果汁機打細，拌勻，即成芒果酵素果醬。
　　芒果酵素果醬除了可以果醬使用外，如果將它稀釋一倍後，放入冷凍庫內，可變成好吃的芒果冰棒。

自製的鳳梨酵素果醬，冰棒

　　自製的鳳梨酵素果醬不但天然好吃，而且冷藏存放的時間可以長達數月，沒吃完最後還會發酵成鳳梨酒，幾乎不會浪費，但是製作時要藉用已做好的桔子酵素汁，所以請先預備。
　　製作方法：將鳳梨去皮後，比例約兩斤鳳梨和半斤糖，1斤水和八兩米一起煮成稀飯，冷卻後，用果汁機打細，再混入約300g桔子酵素汁，拌勻，即成鳳梨酵素果醬。
　　鳳梨酵素果醬除了可以果醬使用外，如果將它稀釋一倍後，放入冷凍庫內，可變成好吃的鳳梨冰棒。

釀造桔子的應用

　　半年後當您釀造好桔子時，請將汁液與顆粒分離存放，否則還會繼續反應，口味會慢慢改變，這兩者分離後，仍然可以各自長久保存。
　　釀好的桔子酵素汁，約300g可以沖開水2000~3000CC稀釋，可以當成果汁飲用，在夏天最好用了。如果沖麥茶，就成了成人口味的桔茶，保健又清涼。
　　釀好的桔子，比例約1斤配半斤糖，2斤半水和四兩米煮成稀飯，用果汁機打細，就成了好吃的桔酵素果醬，可以用來夾土司或其他的調味，酸酸甜甜的，口味很好；如果再稀釋一倍，放入冰庫可成好吃的桔子冰棒，有興趣者可以自行試試。

如何釀造發酵的水果（水果酵素）

　　根據我釀造水果的經驗，目前發現在三種水果釀造後不會有酒味，有諾利果，桔子，檸檬，它們經過釀造後，不但風味很好，而且可以保存很久，以桔子為例，汁稀釋可以當果汁，果子可以用來做果醬，非常有價值。
　　製作方法：將新鮮的桔子，清洗陰乾，注意不可以有其餘水份，最好呈現有點失水狀態的時候，然後再將比例一斤桔子配一斤糖，放入密封罐中，放在陰涼處等待約半年即可使用了。
　　桔子與糖的比例可以視天候，口味，桔子的酸度自行決定，以我為例，我比較喜歡不甜一點，所以比例上用一斤桔子配半斤糖來醃漬，這樣的風味我很喜歡，出售時或自用都是這樣的作法。
　　注意事項：醃漬時，罐內不可以有水或其他不潔物，而且製造時，原料也不可以接觸到水及其他不潔物，否則會失敗，失敗時大約數星期就知道了，會長出菌株或發出臭味，此時就要全部都丟棄了，或成肥料好了。
　　以上的描述不但對桔子是如此，對諾利果，檸檬，和其他的水果都是如此，如果家中有多餘的水果也可以拿來醃漬看看。 

 

水果優格的作法

　　因為塑化劑的問題，突顯出的添加劑的問題，因為添加劑大多由企業透過工廠大量製作，為了製作及保存，運送的問題，不可避免要添加某些添加劑來穩定它們，問題是您知道這些添加劑對您的身體有什麼影響嗎？
　　為了避免這些不確定性，建議完全用天然的食材來食用，自然又健康，在這裏貢獻一個水果優格的作法，可以取代豆花，亦可增加體內的好菌。

剛做好的

　　植物乳（豆漿）的作法請參閱之前的描述，在這裏使用釀造發酵過的桔子加入植物乳中，靜置５～８小時，等凝固即可移入冷藏，避免有發酵味道或變重。份量：每1000CC的植物乳，約加入3顆發酵過的桔子。
　　每1000CC的植物乳先加熱80C以上，至少五分鐘，然後快速冷卻至40C以下，然後用約五分之一的量與3顆發酵過的桔子打汁後，與其他的植物乳充份攪拌，過濾後，用容器分裝靜置５～８小時，等凝固即可移入冷藏，即成保健的豆花，或者說是水果優格。常溫下可放一天，冷藏可以4～5天，食用前如果發現表面長菌，請不要食用。

生活的食物要高貴精緻化嗎？

　　今天外賣植物優格的時候，有一個媽媽帶著小朋友來到我位子試吃，吃完了後她告訴我：「她曾在生機飲食店吃過其他植物優格，他們的味道比我的好多了，他們有添加寡果糖、膠原蛋白、還有發芽的黃豆、優駱乳，味道香香的很好吃」，我問她這樣子不是價格會很高嗎？她說是的？我就不再多說什麼了，而且她還好意的建議我，植物優格做小一點，這樣子小朋友可以帶去學校當一餐吃，而我回她：「這個份量約250~300CC，不是針對小朋友設計的，因為小朋友大部份不喜歡發酵的味道，而且它不冷藏可以放一二天」，她回我吃過後不是會容易壞掉嗎？我告訴她，只要不是加入不潔的東西就不會，然後就結束了我們的對話。以上的對話來說，可能大多數的都覺得很普通，但是這裏面有很多隱藏的對話沒有說出來，您知道嗎？而且為什麼沒有說出來呢？解析如下：
我應該要告訴她：「在生機飲食店吃過那麼高貴營養的植物優格，是不是整天都可以不吃東西了呢？而且吃這樣高貴營養的東西，您知道您整天都不能隨便吃東西，否則吃下的健康成份就被破功了」，我沒有說出口，第一個原因，是因為這是大多數人的迷思，就算我問她了，她會覺得我找她的麻煩，而不是幫她點出問題的本質。試想營養健康一定要高貴成份複雜嗎？高貴表示不能常吃，成份複雜表示效果不容易預測，而且也表示其中的一個成份有問題，就會導致全部都會有問題，所以說想要健康愉快，應該是要簡單經濟成份自然才對。第二個原因，這是別人賴以維生的產品，何必多說呢？有人認同也有人不認同，如果真說得很徹底導致別人的損失，又何必呢？我想只要將簡單、自然、經濟，人人可常吃的觀念給有緣人共享吧！ 
發酵的產品是老祖宗的智慧，使用有益的細菌為我們先將食物佔據了，壞菌就不容易侵入食物了，換句話說，就是利用好菌將食物先腐化，不但延長人類食用的時間，而且食用後可以增加體內好菌的濃度，讓身體健康；所以說會有發酵的味道，而有人問保存期多久，什麼時候會壞掉時，我真想告訴他：「這就是利用壞掉的技術，這樣子它就不會壞掉了，不過是使用好菌讓它壞掉而已，只要您不要用熱或沖淡，來破壞它的生活環境，它都是很好的食物」。讀者當您讀到這裏，是不是認為發酵的味道，我們要多食用它，去適應它，就像適應榴槤的味道一樣，而不是用其他不自然的手段改變它的味道才對吧。 
(註:據我所知，發酵的梅子有記錄可以保存到50年，而蘿蔔發酵後有記錄保存到30年，．．．)

白鳳菜是最好的配菜

　　南投農民現在流行栽種一種叫白鳳草的植物，因為高經濟價值，所以引來宵小覬覦，那它到底是個什麼樣的東西呢？
在民間常把白鳳菜與紅鳳菜相對比，因為他們最明顯的差異就是在顏色上的差異。白鳳菜或稱白鳳草(Gynura divaricata(L.) DC.subsp.formosana(Kitam.)F.G. Davies)為菊科三七草屬植物。
　　三七草屬植物一般民間用於風濕痹痛、跌打損傷、活血止血、皮炎濕疹、腸炎痢疾、咽喉炎等等。在台灣有將白鳳草當一般的蔬菜食用，民間用其治感冒發熱、咳嗽、急性肝炎、肝硬化、高血壓、糖尿病等等。
＊經過農業試驗改良場所及醫藥學院植物成份分析與證明，白鳳草對調節人體生理機能，促進新陳代謝，有顯著效果。
＊白鳳草也是，早期名間鄉婦女長輩們，口耳相傳的養顏美容青草食材。
白鳳草具有疏經活絡的功效
　　中醫上白鳳草，可以生吃。可以攪拌成果汁。還可以做成料理，運用在中醫的藥引上，具有利尿，涼血，疏經活絡的功效。白鳳草不容易栽種，一株市價相當於十公斤山藥的價值，因此，原本大量種植山藥的民間鄉民，最近紛紛改種白鳳草，不但請來藥學研究所所長指導，還組成守望相助隊巡守，看緊他們的經濟命脈，希望白鳳草能帶動地方繁榮。
白鳳菜與紅鳳菜為相同的菊科姊妹品種，味道又相類似，莖圓，直立易生分枝，可長至1公尺，葉青綠色、葉形針形、互生、先端尖銳、莖部漸狹、葉長6～8公分，寬 1.5～3公分，葉脈明顯，主脈略凹，葉柄不明顯，葉緣有鋸齒，莖基部隨成長逐漸木質化，每年2～3月，開放金黃色花朵，頭狀花序，花柄極長可長至20公 分，無花瓣，多不結種子。嫩莖葉為食用部位，有透明粘液，食用時略具粘性，有菊科茼蒿之香味，並富維生素及礦物質，嫩莖葉可口，為一種適合於經濟栽培之健康蔬菜。
品種：目前現栽培上，主要有二品種：
i.尖葉無毛種：植株葉片尖端呈尖銳形，葉面無毛茸，葉色較青綠色，食用時品味較佳，一般種植者多以此種為主。
ii.圓葉有毛茸品種：主要之差異為葉片上具毛茸，葉尖端呈圓形，較鈍，其葉面稍凹，葉色較濃綠，食用時纖維多，品味稍差，種植者較少。
烹調法：
涼拌：白鳳菜嫩莖葉洗淨後，川燙殺菁，冷卻後再拌以蒜仁、醬油、麻油等調味料即可。
炒食：蒜仁後爆香後，將白鳳菜放入炒食，頗具香氣，青脆可口。
火鍋：白鳳菜具有菊花香氣，冬季茼萵缺少，價格昂貴時，可以取代茼萵。
糖醋沙拉：嫩莖葉洗淨後，用鹽水輕揉搓，約一小時後倒掉鹽水，再加醣醋沙拉，其風味不差，有開胃之效。
作湯：將香菇排骨煮成高湯，再加入白鳳菜共煮後調味，味似茼蒿，鮮嫩可口。
　　白鳳菜(Gynura Oralis Hay)俗名白蕹菜、生毛菜等、屬菊科(Compositae)為一或多年生常綠草本，本省各地均有零星栽培，以中南部較多，白鳳菜因具有耐濕熱，對環境適應性頗強，冬季低溫至15C無所畏懼，以20-25C生長最佳，葉呈青綠色，品質較佳，夏季艷陽高照，抗陽性亦強，葉色變成綠色，成長迅速，對雨水亦頗有耐性，生長快速，過分叢生，光線不足、通風不良時易得生理病，並引來莖腐病，整株枯死，應予適當的修剪，除春季著生黃色小花，需暫停採收外，為週年均可生產的鄉土野菜。
　　為什麼稱白鳳菜是最好的配菜呢?首先因為它的保健價值，再來指的是它的濃厚的生菜味，最重要的是它葉子長得再大，其纖維也很細緻，所以應用及食用上的價值堪稱最讚的啦。

有關植物乳

　　用少許炒香的五穀類，及浸過的豆子，打汁煮時豆與水的重量比例約１比３，熬煮滾後，再滾十至十五分鐘增香去腥，就是植物乳成品了。
植物乳的用法與牛奶相似，可以用來沖紅茶變成植物奶茶，用來沖綠茶變成植物奶綠，用來沖麥茶變成麥豆茶．．．，直接飲用，因為沒有乳糖所以風味比牛乳略差，但是卻是高纖養生的好飲品，如果添加糖，就成了國人常用的豆漿，但是風味卻更好，唯必需冷藏保存避免腐壞，保存期只有約２～４天，所以新鮮的最好。

植物優格的效用

　　美曲線：吃植物優格，比較來說吃入的熱量較少，身體會充份使用熱量，反而多餘的熱量就會消耗，自然而然曲線就浮現了，而且多食用高蛋白的植物優格，含有異黃酮，對於養顏美容，增加該增加的，減少該減少的，讓曲線不但有，而且還變化成美妙的曲線。
　　節制食量：植物優格含有多量的植物纖維，及植物性蛋白，吃了有飽足感，而且長期食用能改變體質，讓身體對於動物性的蛋白需要量降低，自然而然對於蔬果類的纖維適應習慣，對於有意素食者，是最好的過渡性食品。而且對於大魚大肉的飲食習慣，也是非常好的調整食品，可以將體質漸轉成健康的鹼性體質，讓疾病遠離。
　　改善體質：常食用動物性食品容易變成酸性體質，而食用植物性食品會變成鹼性體質，健康的人多數屬於鹼性體質。

植物優格的用法

沙拉：植物優格含有微酸性，若放置越久則酸味會加重，而香氣會加強，但是柔嫩依舊，所以如果再加上果醬或麻醬．．等等調味，打散後就成了風味獨特的沙拉醬了，不但無脂肪、無蛋、而且還是低熱量高植物纖維的保健調味醬，用來拌蔬果真是再好也不過了。
餐點：植物優格除了含有多量的乳酸菌外，及固化的植物乳與微酸，醬汁上含有少量的米漿潤滑口感，所以有飽足感，對於不太餓的人來說，可做最好的一餐。建議每天至少有一餐食用植物優格。
點心：植物優格拿來當成點心時，請注意它微酸的口感，拿來搭咖啡、水果、蔬菜．．等味道較強的食物，反而覺得柔滑好吃，而且因為含有植物高纖，所以容易有飽足感，對點心來說再合適不過了。
精緻餐：每餐餐前先吃一份植物優格，可以將原來的餐點縮減成一半，所以熱量就少了一半，不但美味不變，而且同時食用可增加體內好菌，自然身體健康，身輕如意。

植物優格的製作方法

　使用類似豆漿的植物乳，乳酸菌，發酵而成的半固狀食品，和豆花類似，但是不添加任何固化劑，所以才算是真正的天然食品。
口味上略有酸味，淡淡的香味，常溫下保存，放久越香（外表或邊緣如果明顯有其他顏色的菌滋生，請勿食用）。
植物優格，算是傳統及現代生物科技合體的產品，高濃度的植物乳加上，孢子化的乳酸菌，經過大約一天菌的甦醒發酵後，即成植物優格。
植物乳成份：用少許炒香的五穀類，及浸過的豆子，打汁煮時豆與水的重量比例約１比３，熬煮滾後，再滾十至十五分鐘增香去腥，就是植物乳成品了。
無糖的植物乳，五百ｃｃ約加乳酸菌１～２匙，充分攪拌後，靜置約一天即成植物優格。
豆子的原料使用加拿大進口的頂級無基因改造之黃豆，其他的豆子是否可以，因為尚未試過，有興趣者請自行嘗試。

乳酸菌的用處

　　乳酸菌從我們的老祖先開始就已經相處的非常好了，可以從泡菜、酒、醋、和醃的蔬果應用上可見一般。
乳酸菌是細菌的一種，在空氣中也有存在，但是使用時必須將它過濾出使用，不可以連同其他細菌一同培養，否則輕則發惡臭：吃了上吐下瀉，重則食物中毒。
老祖宗使用很簡單但很有效的方法將它分離出來，例如乾燥，提高醃漬的糖鹽的濃度，就可以將快速生長但耐性較差的雜菌去掉，只要乳酸菌的濃度高於其他菌的濃度，這樣子就容易培養了，這也就是為什麼醃漬時不可加入生水，或其他不潔的雜物的原因。現在有生物科技的技術將它分離出來，且進入休眠狀態的類孢子技術，所以應用上比起古時候方便多了。
乳酸菌對人體來說是好菌，如果體內好菌多就表示壞菌不易生成，如此身體利用氧的功率就會提高，表示排遺會變香，耐力會增力，不容易生病，體質改變，真是好處多多。 

有基改黃豆與無基改黃豆的差別

　　為了做植物優格，所以分析了黃豆的品種，把心得描述如下。
　　在台灣來講，目前有分為進口及本土的黃豆，分別以這兩種的分類來講：
本土：一般來說都是無基因改造的黃豆，比起進口的黃豆，腥味較重，纖維普通，產量較少，所以使用起來量少價格自然高，蒂頭曾看過有黑色的，是否有白色的，因為未看過所以無法判斷．
進口有基因改造黃豆：蒂頭黑色，一般由美國或阿根廷進口，因為基因改造的原因就是在黃豆的基因內加入類似農藥的基因，因為量大所以價格較便 宜，但是也等於吃下了農藥的基因，是否對身體有害，目前未知；或者是生產者不願讓食用者知道。而且種植過基因改造農作物的土地，就不能再種其他的作物了，因為種植前後要噴灑只有基因改造作物能活的藥來提高產量。這種黃豆纖維較短，味道較接近以前的，和本土的黃豆。
進口無基因改造黃豆：與本土及其他黃豆是不同品種的黃豆，產量略高，纖維較長，黃豆味較淺，一般由加拿大，美國，澳洲進口，蒂頭白色，一般市面上宣稱有機黃豆指的就是這種品種．